Karbonizasyon Teknikleri

Fıçılama nasıl yapılır konusuna daha önceki makalemizde değinmiştik, bu makalede doğru karbonizasyon nasıl yapılır konusunu anlatacağız. Anlatırken sizlere işinize yarayacak ipuçları vereceğiz.

Karbonizasyon konusunda birçok teori ve uygulama mevcut, sizlere yaygın olanlarını kendi tecrübelerimizle aktaracağız. Bunları aktarırken yurtdışı kaynaklardan da yararlanacağız. Makalenin sonunda ise yöntemler arasında ki tercih ile ilgili ficibira.com yorumunu da bulacaksınız.

Karbondioksit biranın temel bileşenlerinden biridir. Biranın tadını ve içimini direkt etkiler. Uçucu bira aromalarını harekete geçirerek bu bileşenlerin burun tarafından seçici hale gelmesine neden olur.
Karbonizasyon dudakta yer alan trigeminal sinir denen sinirleri uyarır. Bu sinirler soğuk, sıcak vb duyuları da harekete geçirir. Aşırı karbonize olmuş biralarda “karbondioksit yanığı” olarak adlandıracağımız durum oluşur ki bu dudakta yoğun biçimde hissedilir.

Başlarken fıçılama ile ilgili birkaç hatırlatma yapalım.
Öncelikle mayalanması biten biranızı aktarma çubuğu kullanarak (hortum da kullanılabilir)fıçıya aktarın.

Burada size bir ipucu verelim, fıçınızı temizledikten ve arındırdıktan sonra birayı doldurmadan evvel kapağını kapatın ve bir miktar (10 psi basınç ile ) C02 verin. Bu fıçıda bulunan havanın yükselmesini, fıçının dibine C02 yerleşmesini sağlar, daha sonra siz fıçıyı doldurdukça hava yukarı çıkacak ve fıçının dibinde hava kalmayacaktır, fıçıyı tamamen doldurduktan sonra kapağı kapatıp tahliye somununu çektiğinizde içerideki tüm hava boşalacak bu biranın kullanım ömrünü uzatacak, hava nedeniyle enfekte olmasını engelleyecektir.

Fıçıyı doldurup kapattıktan sonra hem soğuması hem de kalan tortunun dibe oturması için dinlendirmenizi öneririz. 1 gün bu şekilde dinlendirip biranızı +3°C yada 4°C soğutun. Soğutma gazın sıvıya karışması ve düzgün karbonize olması için en gerekli şarttır, karbonizasyonu kesinlikle birayı soğuttuktan sonra yapın.

Biranın yeterince soğumasından sonra karbonize işlemine geçebilirsiniz.

Karbonizasyon için gerekli malzemeler;
1) Soğutulmuş ve Fıçılanmış Bira
2) C02 Tüpü
3) Basınç Regülatörü
4) Bağlantı Parçaları /Ball-lock yada pin-lock
5) Hortum
6) Soğutucu Dolap / Kegeratör

Biranızı normal karbonize edebileceğiniz gibi ” force karbonating” denilen hızlı karbonize yöntemi ile de karbonize etmeniz mümkün. Bu makalede tüm yöntemleri anlatacağız ancak bizim kesinlikle önereceğimiz yöntem lezzet açısından biranızı normal karbonize etmenizdir.

NORMAL / BEKLETEREK KARBONIZASYON
Fıçıyı soğutup doldurduktan sonra karbonizasyonu hangi seviyede yapacağız? Aşağıda bunun için bir tablo yer almakta, tabloyu bizim kullandığımız birimlere (Fahrenheit yerine Celcius ) çevirerek yaptık. Bira stillerine göre gereken C02 miktarları farklılık göstermektedir, buğday biralarında daha yüksek oranda C02 gerekir. Çizelgede bazı bira tipleri ve gerekli C02 miktarları verilmiştir.

Aşağıdaki tabloda ise farklı derecelerde biranın ne kadar C02 ye ihtiyaç duyacağı ve hangi basınçta karbonize edilmesi gerektiği referans olarak yer almaktadır. Tabloyu PDF olarak indirmek için TIKLAYIN

Örnek olarak birayı 5 °C ye soğuttunuz, lager tipi biranız var, ihtiyacınız olan 2.5 – 2.8 birim Co2 yi elde etmek için regülatörünüzü 13-14 PSI a ayarlamanız gerekir. Bazı kaynaklarda görebileceğiniz üzere bira hattı çap ve uzunluğu ile karbonizasyon arasında ilişkiden bahsedilmektedir. Bu konuya ayrı bir makalede değineceğiz, şimdilik hesaplamanın normal bir hortum (iç çapı 7-8mm) ve yaklaşık 60cm uzunluğunda olduğunu varsayıyoruz. Tek çeşmeli ve tezgah altı sistemde bu hesaplamayı şimdilik göz ardı edebiliriz.

Karbonizasyon işlemine aşamaları;
1) Fıçılama
2) Fıçıyı soğutma
3) Gazı bağlama
4) Regülatörü gerekli basınca ayarlama
5) Karbonizasyon için gaz verme

Bu aşamayı aşağıdaki sıralama ile yapınız;
a) Fıçınının tahliye valfini çekiniz, içindeki basıncı ve eğer kaldıysa oksijeni tahliye etmiş olursunuz.
b) Açık renkli konnektörü fıçının gaz (in) girişine bağlayınız.
c) Tüpün gaz vanasını açınız
d) Regülatör vanasını yavaş yavaş çevirerek arzu edilen basınca (soğukluk, bira tipi verilerine göre tablodan gerekli basıncı görebilirsiniz) ayarlayınız.
e) Fıçıyı birkaç kez sallayınız
f) Tahliye valfini çekerek basıncı boşaltınız
g) “e” ve “f” adımlarını birkaç kez tekrarlayınız
h) Fıçıyı soğuk ortamda ve gaz takılı halde en az 48 saat dinlendiriniz.

ÖNEMLİ : Birayı servis edeceğiniz soğuklukta karbonize ediniz, 5oC de servis edecekseniz 5o C de karbonize ediniz, ısı farkları CO2 çözünürlüğünü etkileyeceği için bu ayrıntıya dikkat ediniz.

Servis : Bir çok bira çeşidi için 3-5 psi servis basıncı biranızı servis etmenizde yeterli olacaktır.

FORCE / HIZLI KARBONİZASYON
Hızlı karbonizasyon bekleme süresini kısaltmak için tercih edilen bir yöntemdir. Bu yöntem soğutulmuş fıçı biranın gaza bağlanarak belirli aralıklar ile çalkalanması ve bu şekilde karbondioksit gazının bira içinde daha hızlı çözünmesini olarak özetlenebilir.
Soğutulmuş fıçıyı gaza bağlayın, basıncı normalden biraz daha yüksek seviyeye ayarlayın, gazı açın, fıçıya gaz akışını duyacaksınız. Akış azaldığında fıçıyı çalkalayın, akışın yeniden hızlandığını duyacaksınız, bu işlemi belli aralıklarla (örneğin 10 dakikada bir) birkaç kez tekrarlayın, artık akış sesini duymadığınızda yeteri kadar karbondioksit birada çözünmüş demektir. Regülatörü servis basıncına (3-5 psi ) ayarlayın. Birkaç saat bekledikten sonra biranız servise hazırdır.

Bu yöntemdeki handikaplar ise 19 Lt fıçının çalkalanmasındaki zorluk, biranın tadında CO2 nin baskın olması (zamanla tad oturacaktır) ve aşırı karbonizasyon riskidir.

GAZ ENJEKSİYONU YOLUYLA KARBONIZASYON
Bu yöntem gazın direk biranın içine verilmesidir. Diğer yöntemler de gazı zaten biranın içine vermiyor muyuz? sorusu aklınıza gelebilir. Aşağıdaki şekilde Cornelius fıçının yapısını görebilirsiniz, gaz girişi fıçının üst tarafında olup gazı biranın üstüne vermektesiniz ve zamanla gaz biranın içine karışmakta. Şekilde bira çıkış valfinin altında “dip tube” dediğimiz fıçının dibine kadar uzanan bir boru mevcuttur. Burada ters bağlantı yaparak gaz bira çıkışından verilir, böylece gaz dip tube vasıtasıyla direk biranın içine enjekte edilmiş olur.

Gazı aşağıdan verip üst kısımdan tahliye etmek (tahliye valfi ile) biranın karbonize olmasını ve servis basıncını dengeleyecektir, bu yöntemde aşrı karbonizasyon riski daha düşüktür.

Bu yöntemin eksi yönleri şunlardır;
Ball-lock fıçılarda dışarıdan her ne kadar benzese de gaz ve sıvı giriş valfleri ve adaptörleri bir birinden farklıdır, gaz konnektörünü sıvı girişine bağlamak konnektöre zarar verir, sızıntıya neden olur, ayrıca contaya zarar verir, bu yöntemi kullanacaksanız gaz hortumuna sıvı çıkış konnektörünü (genelde siyah renkli) bağlayınız.
Pin – Lock fıçılarda ise konnektörler farklı olduğu için sıvı konnektörünü gaz hortumuna bağlamanız gerekir.
Bir başka sakınca ise gaz hattınıza sıvı kaçmasına, gaz hortumunun bira ile dolmasına neden olabilmesidir. Check valfi olan konnektörler kullanılarak bu bertaraf edilebilir.

Karbonizasyon Kapağı ile gaz enjeksiyonu;

Gaz enjeksiyon yöntemi karbonizasyon süresini oldukça kısalttığı için çok tercih edilmektedir. Bu yöntem için geliştirişmiş özel kapaklar mevcuttur. Aşağıda resimde yer alan karbonizasyon kapağı gazı biraya mikron seviyesinde parçalayarak verdiği için 10-12 saatte hiç çalkalama yapmadan biranızı karbonize etmenizi sağlar. Karbonizasyon kapağını ficibira.com sitesinden edinebilirsiniz.

ALTERNATİF YÖNTEM
Yukarıdaki yöntemlere alternatif olarak uygulanan ve başarılı olduğu belirtilen bir yöntem de 30 psi basınç ile karbonize etme üzerine kuruludur.
Burada nispeten yüksek basınç kullanılacağı için karbonizasyon esnasında sistemin bira çeşmesine bağlı olmadığına emin olmalısınız. 10 Psi üzerindeki basınç çeşmeye zarar verebilir.
Karbonizasyonu aşağıdaki gibi yapın;
1) Regülatörünüzü 30 PSI basınca ayarlayın
2) Gaz konnektörünü (Gri ) fıçıya bağlayın
3) Gazı açın ve basıncı verin
4) Gazı kapatın
5) Tahliye valfini çekerek içerideki hava ve gazı tahliye edin
6) Yukarıdaki işlemi 2 kez daha tekrarlayın
7) Son olarak 30 PSI basınç verin
Bu şekilde fıçı içinde eğer mevcut ise tüm oksijeni tahliye etmiş oldunuz ve oksidasyon riskini minimum seviyeye indirdiniz. 30 PSI basınç ise fıçıdaki tüm boşluğu doldurmuş oldu. Fıçınızda sızıntı yok ise bu basınç biranızı aylarca koruyacaktır.
Fıçınızı oda sıcaklığına alıp 1-2 hafta bekletin. Bu yöntem birayı ana fermanterden direkt fıçıladığınızda kullanabileceğiniz karbonizasyon yöntemidir. Birayı soğutmanıza gerek yoktur.

Birayı soğutup bu yöntem ile karbonize etmek istiyorsanız, eğer mayalanma tam olarak bitti ise, biranızı fıçıya aktardınız ve kalıntı kalmadı ise (2. Fermantasyon sonrası) fıçınızı buzdolabına alın. Regülatörü yine 30 PSI basınca ayarlayın, gaz konnektörünü bağlayın, basıncı verin, gazı kapatın, tahliye valfini çekerek gazı tahliye edin, gazı tekrar açıp 30 PSI basıncı verin ve gazı açık bırakarak 48 saat 48 saat sonunda biranız içmeye hazır. Bu aşamada servis etmeyecekseniz biranızı dolaptan çıkarıp oda sıcaklığına alabilirsiniz ve aylarca biranız taze kalır. Servis edeceğiniz zaman soğutup gazı bağlayarak servis basıncına (3-5 psi) ayarlayıp servis edin.

Bu yöntemde ana fikir fıçının içinde 30 PSI basıncın sürekliliğidir. Eğer sızıntı yoksa biranız asla hava almayacak ve bozulmayacaktır.

SONUÇ:
Bu makalede size karbonizasyon ile ilgili çeşitli yöntemler aktardık, hesaplama içeren ve sabit basınçla hesaplama gerektirmeyen yöntemleri tercihinize sunduk. Bu yöntemleri denedik, genelde başarılı olduk. Karbonizasyonda temel amaç gazın bira içinde çözünmesidir. Bilimsel olarak gazın sıvıda çözünmesi için sıvının soğuk olması temel kuraldır. Sıvı soğudukça gaz daha çok ve hızlı çözünür.
Bugüne kadar nitrojen ve karışım gaz dahil edindiğimiz pek çok deneyimden çıkardığımız sonuç ise karbondioksit biranın temel bileşenidir, birada çözünmesinin tada etkisi büyüktür. Yukarıda anlattığımız yöntemlerden tavsiye edeceğimiz ise tat açısından bekleterek karbonize etmenizdir.
Hobi olarak bunu yaptığımız düşünülürse önerimiz muhtelif yöntemleri deneyip elinizin en yatkın olduğu, en kolay uygulayabildiğiniz yöntemi seçmenizdir.Elinizi korkak alıştırmayın, deneyin, az karbonize olursa da çok karbonize olursa da telafisi mümkün.

Sorular ve cevaplar;
1) Çok köpüklü bira oldu, köpükten birayı göremiyoruz, biramız çöp mü oldu?
Tipik bir aşırı karbonizasyon durumu, biranız çöp olmadı, fazla CO2 nin gaz haline getirilip tahliye edilmesi ile bu sorunu düzeltmeniz mümkün.
Burada sıvı ve gaz arasındaki çözünme ilişkisini bilmek işin temel mantığıdır, soğuk sıvıda CO2 çok daha fazla ve hızlı çözünür, ısı arttıkça çözünme azalır. Fazla karbonize olmuş biranızı normale döndürmek için yapacağınız işlem öncelikle fıçı içinde boşluktaki basıncı tahliye valfi ile tahliye edip fıçıyı oda sıcaklığı seviyesine alarak 1 gün bekletip aralıklar ile biradan ısı nedeniyle gaz haline dönen C02 yi tahliye etmektir. Bu birada çözünmüş olan CO2 nin tekrar gaz haline gelmesini sağlayacaktır. Daha sonra fıçıyı soğutup servis edecek kadar basınç vererek servis edebilirsiniz.

2) Biramız çok köpüklü oldu, fıçıdan CO2 yi tahliye ettiğimiz halde düzelmiyor, servis edemiyoruz.
Karbonizasyon ve servis işleminde fıçıda biradan kalan boşluktaki C02 nin oluşturduğu basınç mevcuttur, yani biranın içinde çözünmemiş Co2 i ifade eder.
Bu fazla karbonize biranın normal karbonizasyon seviyesine döndürülmesi anlamında önemlidir. Birçok uygulamada bu basıncın tahliye valfi ile boşaltılmasının karbonizasyonu düzelteceği sanılmaktadır ki bu tamamen doğru değildir. Fıçının tahliye valfini çektiğinizde boşaltacağınız Co2 biraya karışmamış olan basınçtır. Bu aşırı karbonize olmuş biranın karbonizasyon seviyesini düzeltmez.
Peki ne düzeltir?
Yanıt 1 soruya verdiğimiz yanıt ile aynıdır. Fazla karbonize olmuş biranızı normale döndürmek için yapacağınız işlem öncelikle fıçı içinde boşluğu kaplayan basıncı tahliye valfi ile tahliye edip fıçıyı oda sıcaklığı seviyesine alarak 1 gün bekletip aralıklar ile biradan ısı nedeniyle gaz haline dönen C02 yi tahliye etmektir. Bu birada çözünmüş olan CO2 nin tekrar gaz haline gelmesini sağlayacaktır. Daha sonra fıçıyı soğutup servis edecek kadar basınç vererek servis edebilirsiniz.

3) Birada hiç köpük yok, az köpük var
Biranız karbonize olmamıştır, muhtemel nedeni fıçı ile gaz bağlantısı arasında kaçak vardır. Bu değil ise CO2 basıncı yanlış (eksik) ayarlanmıştır. Yazıda anlatılan şekilde CO2 basıncını ayarlayın, biranızın karbonize edilmek için gerekli şekilde soğutulmuş olduğundan ve gaz kaçağı olmadığından emin olun.

4) Metal tadı alıyorum
Bu daha çok karbonizasyon ile değil de fıçı temizliği ve gaz ile alakalı bir durumdur. Kullanılan CO2 saflığı ile de alakalıdır. Ülkemizde CO2 artık karbondan elde edilmediği için bu ihtimal çok zayıftır. Kullandığınız CO2 tüpünün daha evvel başka gazlar için kullanılmadığından emin olunuz (son yıllarda üretilen tüplerin kullanılacağı gaz için üretilmesi zorunlu, tüpünüz eski model bir tüp olabilir, tedarikçiniz ile görüşünüz.)
Bu duruma en çok neden olan sebep ise fıçı temizliğidir, daha doğrusu fıçının sterilize edilmesinde kullanılan kimyasal ile ilgilidir. Sterilize malzemeleri asit bazlı olması nedeniyle paslanmaz çelikten üretilen fıçılar ile etkileşime girerler, bu nedenle sterilize etmek için kullandığınız malzemenin yeterince seyreltildiğinden emin olunuz, tedarikçiler bu konuda yanıltıcı bilgiler verebilmekteler bu nedenle kullandığınız malzemenin üreticisinin oranlarına dikkat ediniz ve muhakkak fıçınızı sterilize ettikten sonra durulayınız. Fıçınızı duruladıktan sonra metal tadı kaybolacaktır. Ayrıca biranız aşırı karbonize oldu ise buna benzer bir tad almanız normaldir.

5) Kaç gün beklemeliyim?
Biranızı fıçılayıp soğutup karbonize etmeye bıraktığınızda en az 3 gün bekletmenizi öneririz, ideali 5 gündür. Bu hem sağlıklı karbonize olmasında hem de tadın oturmasında önemlidir. Beklemek istemiyorsanız Force Karbonizasyon yöntemini deneyebilirsiniz ancak tad açısından bu yöntemi önermiyoruz.

6) CO2 Tüpüm bitti,fıçıdaki birayı başka türlü karbonize edebilir miyim?
Evet edebilirsiniz, şişe şekeri miktarının yarısı kadar şeker kullanarak karbonize edebilirsiniz. Fıçınız 5 LT ise yaklaşık 10 adet 50CL şişe demektir. Toplam 10 şişeye atacağınız şekerin yarısı kadar kullanmanız önerilir. Burada önemli nokta biranızın soğutulmuş değil, normal sıcaklıkta olmasıdır.

7)Karbonize ettiğim birayı servis etmediğim zaman gaza bağlı mı tutmalıyım?
Birayı servis ettikten sonra kalan kısmı bir süre servis etmeyecekseniz hem gaz hem de sıvı valflerini fıçıdan çıkarmanızı öneririz, regülatörü kapatmak alternatif olsa da hatta kaçak olması ihtimaline karşı valfi ayırmanız daha sağlıklı olacaktır. Biranın soğuk tutulması hem karbonizasyonunu koruması hem de taze kalması açısından hayati önem taşır. Gazı tekrar bağlamadan evvel fıçının içindeki CO2 yi tahliye etmeniz önemlidir.

Bunların dışında sorularınız için bilgi@ficibira.com adresine mail atabilirsiniz.